הקשר ההולנדי
להפצת הקפה ברחבי העולם יש היסטוריה עשירה בה הולנד מילאה תפקיד משמעותי.
בשנת 1616 שלחו ההולנדים קפה וצמחי קפה למאלבה בהודו, שם נוסדו חוות הקפה ההולנדיות הראשונות במזרח. בשנת 1699 נלקחו צמחי קפה לחופי אינדונזיה כדי להגדיל אף יותר את היקף הייצור של מטעי קפה. כך הגדילו ההולנדים את היקף הסחר שלהם והיו מובילים בסחר בקפה באירופה.

המפגש ביפן
כאשר הסוחרים ההולנדים עשו דרכם בספינות למזרח הרחוק וליפן, היה צורך לחלוט כמות גדולה של קפה בדרכים ומבלי שיתקלקל ויאבד מטעמו. למעשה ההולנדים היו הראשונים לחלוט קפה בשיטות קרות. אך היפנים הגדילו לעשות ויצרו את מגדלי החליטה שאנו מכירים היום בשם מגדלי קיוטו לחליטה קרה.

הטעם העשיר והעיצוב האלגנטי והמיוחד של מכשירי החליטה הללו כבשו את ליבם של היפנים ומגדלי החליטה החלו להראות בכל בית קפה בווריאציות שונות.
ניתן להניח שההולנדים, בעת שעשו דרכם בחזרה לאירופה, הנגישו את מגדלי החליטה ביוצרו ביפן לשאר העולם והפיצו את הבשורה באירופה, בשורה של קפה שנחלט על-ידי טפטוף מי קרח במגדלי חליטה העשויים זכוכית.

כמובן שבאותה עת ביפן החלה תעשייה שלמה לצמוח הן מגידול מטעי קפה מיוחדים לצורך הכנה של משקאות קפה קרים והן בייצור ההולך וגובר של כלי זכוכית, בקבוקים ומגדלי חליטה מיוחדים העשויים עץ וזכוכית כדי לספק את הצורך החדש.

קפה הגל השלישי
על אף שקפה בחליטה קרה ואיטית נעשה בשיטה המסורתית, הוא בהחלט מתאים להגדרה של 'קפה הגל השלישי', מונח המתאר את הטעמים וטוהר הקפה הממלאים תפקיד חיוני בניגוד ל'קפה הגל השני' בו התמקדו בהכנת קפה בצורה מהירה וקלה.

קפה ספיישלטי מהגל השלישי מייצג דרגת קפה גבוהה במיוחד המתייחסת לאיכות הזנים וגם לשקיפות התהליך החל מחוות הגידול, שיטת העיבוד, הקלייה, שיטת החליטה וצורת ההגשה של הקפה. רבים מעריכים את "הגל השלישי' כהתפתחות של סצינת הקפה בעולם כולו מצד הלקוחות וגם מצד היצרנים ולכן האחרונים מוצאים עצמם משכללים שיטות חליטה מסורתיות כדי לספק את הביקוש הגובר לקפה שטעמיו שונים ומיוחדים, בשיטות ותהליכים ארוכים שנועדו למצות את פולים הקפה בצורה מיטבית ומיוחדת כמו שיטת החליטה קיוטו קולד ברו או slow drip coffee אותה אנחנו מיישמים בבונקה. 

ניתן להשוות פעמים רבות קפה, ליין. איש לא מצפה שליין מסוג מרלו יהיו טעמים כשל יין מסוג קברנה סובניון וכמו-כן בתוך אותו זן, אנשים יצפו לטעמים שונים בהתאם לקרקע, לאקלים ולגובה המטע. קפה הגל השלישי כובש את העולם במהירות ואנשים הופכים אניני-טעם בקפה. איטיות היא הקוד ב'גל השלישי' ובהחלט לכוס קפה משובח, חם או קר- שווה בהחלט לחכות, במיוחד אם החליטה מתבצעת במגדלי עץ מרשימים, כלי זכוכית מבריקים וחומרי גלם משובחים המתבטאים בכל לגימה.